De keuken had al weinig geheimen meer voor Loes Kolsters, maar na haar Parijse studie is vegan cuisine helemaal gesneden kost.
De keuken had al weinig geheimen meer voor Loes Kolsters, maar na haar Parijse studie is vegan cuisine helemaal gesneden kost. (Foto: )

Kookdroom komt uit voor Loes

Rens van Ginneken

Veganistische kookstudie in Parijs

Dit voorjaar haalde ze nog deze krant met haar kookkunsten. Soms zaten er bijna dertig mensen bij de inloopdinertjes in Loes Kolsters' krappe woonkamertje. Het doel: crowdfunding om een veganistische kookstudie aan een gerenommeerd Parijs' instituut te kunnen volgen. Die studie heeft ze vorige week succesvol afgerond en ze kwam terug met een koffer vol verhalen in Oostelbeers. En passant vond ze ook nog een leuke man, kort voor haar vertrek naar de Stad van de Liefde.

Oostelbeers - Vóór haar vertrek naar Parijs leverden Loes' vrienden nog input voor de Spotify-afspeellijst die ze meenam naar de Franse hoofdstad. De lijst wordt nu ook afgedraaid en zal nog op verschillende momenten wonderwel aansluiten op de topics tijdens het interview. Op het moment dat Loes begint met vertellen klinkt 'Une belle histoire' ('Een mooie geschiedenis') van Michel Fugain in het fraai fifties retro ingerichte huiskamertje, waar ze al vele gezellige inloopdinertjes hield. Die waren de opmaat naar haar Parijse kookavontuur.

Smeltkroes

"De opleiding Gentle Gourmet bevond zich vlakbij de Arc de Triomphe. Mijn appartement was in het 18e Arrondissement, in de buurt van de Sacré-Coeur. Het voelde daar echt als mijn plek", vertelt Loes. "Het is een ware smeltkroes van culturen, met veel Afrikaanse invloeden bijvoorbeeld. Je komt er echter ook veel zwervers tegen: mensen die dus echt niks hebben en buiten slapen op een warmterooster van de metro. Eten wat ik overhield, bracht ik bijna dagelijks naar een dakloze in mijn straat. Een echt gesprek had je dan niet hoor, alleen een knikje als dank." In haar kamer en keuken zijn nog de tastbare bewijzen van haar bijna twee maanden in Parijs, zoals een tijdschrift met een cover die getekend is ongeveer van het punt waar Loes veerbleef en een pak rietsuiker van het merk Daddy Sucre. "Grappig hè, dat kon ik natuurlijk niet laten staan", lacht Loes. Over de messenset die ze kocht: "Dat was bij een hele knappe barbier in zo'n mooi jacquet. Vroeger was het heel normaal dat de barbier ook messen verkocht", zo verklaart Loes.

Kookkunsten

Al anderhalf jaar geleden begon ze middels crowdfunding met de verwezenlijking van haar droom: het professionaliseren van haar veganistische kookkunsten aan de prestigieuze opleiding Gentle Gourmet. "Ik wil het gewoon zo goed mogelijk kunnen, omdat mensen toch in hun mond stoppen wat jij maakt. Dat vind ik altijd een apart idee: je komt daarmee daadwerkelijk in iemands binnenkant. Het is bijna porno als je er zo naar kijkt, vind je niet?" Maar waarom wilde ze uitgerekend naar deze opleiding? "Ik heb in mijn leven nog maar drie keer gehuild omdat het eten zo lekker was. Eén van die keren was bij Gentle Gourmet, in 2017. Ook de bereidingswijzen vond ik heel interessant. Al snel kwam toen het idee om deze opleiding te gaan doen, als aanvulling op wat ik mezelf al had geleerd. Ik moest nog even puzzelen om het te combineren met mijn werk als conductrice bij de NS. Op 20 oktober vertrok ik naar Parijs, waar ik in de leer kwam bij de Amerikaans/Franse Deborah Pivain. Zij is echt de grondlegger van de veganistische restaurants in Parijs", aldus de kokkin.

Mestechniek

Loes leerde vervolgens nog verrassend veel, zo ondervond ze, bijvoorbeeld ook over het technisch uitschrijven van recepten. "Zo kan een andere kok probleemloos en heel precies jouw gerecht maken. Dat vond ik best een lastig onderdeel", bekent Loes. "Ik heb echter vooral geleerd waaróm ik iets doe. Waarom kook je eerst iets voordat je bakt en waarom doe je er zout bij en kun je het wellicht ook vervangen door umami, wat bijvoorbeeld in tomaat of in zeewier zit? Ik leerde ook verschillende wijzen van snijden en mestechniek, maar ook over het ondernemerschap: dat had ik niet verwacht. En passant ontdekte ik zelfs nog hoe je met paddenstoelen heerlijke veganistische coquilles en slakken kunt bereiden en bezocht ik een vegan inkoopcollectief en een bijeenkomst van Groene Toekomst. Het belangrijkste onderdeel van de studie waren misschien wel de Flavor Equations. Een soort vergelijking of optelsom die de uiteindelijke smaakbeleving vormt, met de smaak zelf, het mondgevoel, het aroma en de X-Factor. Die X-Factor is bij mij vooral de retro beleving in een sfeertje van 'alles mag", zo lacht ze.

Stad van de Liefde

Loes, gescheiden moeder met twee kinderen, Fender van elf en Veralynn van dertien, was al vijf jaar single. Het toeval wilde dat ze nét voor ze naar de stad van de liefde vertrok de liefde vond bij Wil, die notabene op amper driehonderd meter afstand woont. Uit haar boxje klinkt, toeval of niet, 'Voici les clés' ('Hier heb je de sleutels') van Gérard Lenorman. "Dat is toch gek: je denkt iedereen te kennen in Oostelbeers en dan kom je toch nog zo'n onbekende leukerd tegen. Hij brouwt zijn eigen bier, rijdt motor, gaat net als ik graag naar concerten en heeft ook interesse in koken. Met hem valt alles op zijn plek. Hij heeft me zelfs al geholpen met een cateringopdracht in Friesland. Toen was het wel beklonken. Maar nee: hij wordt geen veganist!", vertelt Loes met een schaterlach. "Binnenkort ga ik nog met hem naar Parijs natuurlijk", onthult ze.

Geen spijt

Eenzaam is ze nooit geweest in Parijs zegt ze. "Elk weekend kreeg ik bezoek. Ontzettend gezellig natuurlijk." Als ze vertelt dat nu echt al het gespaarde geld op is, klinkt er 'Non, je ne regrette rien' ('Ik heb nergens spijt van') van Edith Piaf in het Oostelbeerse woonkamertje. Loes knikt. "En zo is het precies. Ik zal zeker nog vaak teruggaan naar Parijs en de komende tijd ga ik natuurlijk weer volop smakelijke plannen smeden voor de toekomst!"

Meer berichten