Afgelopen dinsdag 2 april was Jing Yang, eigenaresse van Aziatisch restaurant Jasmine Garden in Oirschot, samen met zes werknemers aanwezig bij de staking op het Malieveld in Den Haag. Aziatische restaurants in Nederland hebben samen een rechtszaak aangespannen tegen de strenge regels van de overheid voor het zoeken naar koks. Steeds meer Aziatische restaurants hebben moeite om gespecialiseerde koks te vinden en zijn gebonden aan strikte regels van de werkvergunningen en functie-eisen voor koks die geschrapt zijn. Gelukkig heeft Jing Yang voorlopig zelf nog niet te maken hiermee, maar ze vreest het moment waarop ook de werkvergunningen aflopen voor twee van haar in totaal zeven Chinese koks.

door Marcia Engelander - van den Wittenboer

Tot 1 juli 2024 bestond er een regeling om gespecialiseerde koks van buiten Europa naar Nederland te halen.Tegenwoordig is het de bedoeling dat de restaurants moeite doen om in Europa een kandidaat te vinden. Daarna mogen ze pas buiten Europa gaan kijken. Door het schrappen van functie-eisen mogen restaurants in vacatures niet meer specifiek op zoek gaan; bijvoorbeeld door het vragen naar jarenlange ervaring in een bepaalde Aziatische keuken. Met andere woorden men moet open staan voor het aannemen van Europese koks. De overheid stelt dat elke kok binnen drie tot zes maanden kan worden opgeleid tot een kok in de Aziatische keuken. Hier is de vereniging van Chinese - Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO) het niet mee eens. Ook Jing heeft zich samen met haar voltallige personeel aangesloten bij de vereniging om het protest kracht bij te zetten. Ook zij vinden de regelgeving absurd.

Ambacht

De koks die werkzaam zijn bij Jing hebben stuk voor stuk jarenlange ervaring. "Het is een ambacht", zo vertelt Jing, "Dit kun je niet 'even' leren in drie tot zes maanden. Het zijn de kruiden waarmee wordt gewerkt, het is de bereiding. Uiteraard is de smaak het belangrijkste voor onze traditionele Chinese keuken." Jing is trots op haar goedlopende zaak in ons dorp. "Naast bekende Chinese gerechten maken wij ook de Gon Boa saus en de Zwarte Bonen saus echt nog op de authentieke manier waarop het in China traditioneel wordt bereid." Voordat de koks in Nederland kwamen hebben ze jarenlange ervaring opgedaan. ''Het zijn echte Chinese koks. Je kunt niet zomaar even iemand gespecialiseerd Chinees laten koken. Het is ook een stuk cultuur. En er zijn bepaalde technieken die je niet zomaar aan kunt leren. Daarnaast past men veel Woktechniek toe wat van belang is voor de smaak. En uiteraard wordt er ook overwegend Chinees gesproken in de keuken en dan is het niet handig om daar een Nederlandse kok tussen te zetten. Dat gaat ten koste van goede communicatie."

Machteloos

Heel veel Chinese restaurants hebben vanwege de nieuwe regelgeving moeite met het vinden van goed gespecialiseerd personeel en moeten daarom vaak de deuren sluiten. Bij Restaurant Jasmine Garden zijn zeven traditionele Chinese koks werkzaam in de keuken. De heren Xue en Lian zijn hier inmiddels een klein jaar en al goed gewend in Nederland. "Als ook hier over een jaar de werkvergunning afloopt voor deze twee heren dan zouden ze dus terug moeten naar China. Ze zijn net zo goed op pad", vertelt Jing met grote ontzetting, "Ze betalen hier loonbelasting, net als iedere hardwerkende Nederlander. Ze hebben een zorgverzekering. Tegenwoordig een OV -chip en er is zelfs een vispas aangevraagd om op vrije dagen te gaan vissen. Het regelen van alle papierwerk en inschrijvingen is net in orde, want ook daar gaat heel veel tijd inzitten. En dan zou alles voor niks zijn geweest." Jing is heel erg blij met haar authentieke koks. Ze hoop dat het voor die tijd allemaal goed komt. "We zijn machteloos en kunnen niks doen", besluit Jing haar verhaal, "Alleen hopen op een goede afloop van de rechtszaak voor ons allemaal."